Consiste en la maduración en cámaras frigoríficas con temperatura y humedad controlada.

Éste proceso lo realizamos durante mas de 45 días para lo cual utilizamos las piezas mas nobles como los chuleteros de animales adultos.

¿Qué conseguimos con este proceso? primero una perdida de volumen de casi un tercio, con la perdida de humedad  se concentran los sabores, y segundo, por el paso del tiempo y al madurarlas con hueso se rompen las fibras musculares, lo que nos producen es terneza.
Para esta técnica utlizamos chuleteros de vacas de raza rubia gallega, de raza simmental, y de vacas frisonas gallegas.